A fantástica fábrica de sorvete

Quem entra na Vero Gelato Italiano, em Ipanema, logo vê uma televisão que mostra imagens da cozinha do local, onde o sorvete artesanal é preparado. Mas o melhor é que é possível acompanhar esse ‘Big Brother’ culinário de perto: a casa oferece aulas (R$ 160) que ensinam a fazer o sorvete do lugar (fresquíssimo, feito no dia), às terças e sextas-feiras, das 10h ao meio-dia. Fui conferir.

Tudo começa na feira: o italiano Andrea Panzacchi, um dos sócios, ajuda a escolher os ingredientes que serão usados na receita. “Dá para fazer de qualquer sabor. Uma aluna fez de pêra com gorgonzola”, contou. Escolhi uva e caju com gengibre, mistura aprovada.

Em seguida, a chef patissier Claudia Reggiani ensina o passo a passo. “O que congela no sorvete é a água. E o ‘inimigo’ da água é o açúcar, que não deixa congelar totalmente”, exemplifica. Uma máquina mede a quantidade de açúcar na fruta, para calcular quanto deve ser usado na receita. Além de sacarose (açúcar de cana), é necessário usar glucose (açúcar de milho), que dá a liga.
O caju foi descascado e a uva, triturada, passada pela peneira e misturada com água. Sempre com uma balança, adicionei o caju (que, de sabor mais marcante, foi usado em menor quantidade), o gengibre e o agar-agar, espessante à base de algas.

O último passo é a máquina que resfria e bate a massa, transformando-a no sorvete. Claudia explica como adaptar a receita para fazer em casa. Logo o sorvete está pronto e aprovado: os alunos levam um litro dele para casa e ainda provam os sabores da loja. A Vero fica na rua Visconde de Pirajá, 260, Ipanema (3497-8754).

(matéria publicada no jornal O Dia)

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